Sterrenchef Lars van Galen: 'Koken met een Michelinster is iedere dag weer Champions League spelen'
Sterrenchef Lars van Galen staat al ruim tien jaar aan het roer van restaurant ’t Lansink. In maart 2012 nam hij het bedrijf over. Een jaar later sleepte hij in Hengelo een eerste Michelinster in de wacht. Hoe weet Van Galen al tien jaar de lat hoog te houden? “Gewoon, door iedere dag weer te knallen. Het is iedere dag weer Champions League spelen, zo simpel is het.”
Tien jaar een Michelinster is voor Van Galen een feestje dat hij samen met zijn gasten wil vieren. Daarom serveert hij in 2024 op vrijdag en zaterdag een speciaal 10 gangenmenu met gerechtjes van de afgelopen tien jaar. “We maken er echt een feestje van met alles erop en eraan. Tien jaar Michelinster dat vraagt om een menu met de beste gerechtjes,” zei hij in het radioprogramma Goedemorgen Hengelo.
Al jaren houdt de meesterkok de lat hoog en dat betekent dat hij keer op keer blijft vernieuwen en creatief moet zijn. Hij betrekt zijn hele team bij het ontwikkelen van nieuwe gerechten. “We proberen veel uit en als iemand met een idee komt, dan gaan we het maken en proeven. Smaak is enorm belangrijk en waar het écht om draait.” Ieder nieuw gerechtje wordt vervolgens meerdere keren kritisch gekeken. Het wordt net zolang verbeterd, totdat het écht goed genoeg is.
Modern en klassiek
Ieder nieuw culinair concept wordt vertaald naar de stijl van ’t Lansink. Die stijl omschrijft de sterrenchef zelf als heel modern, maar met gerechten die klassiek zijn bereid. Als voorbeeld noemt hij de cuisson (garingen) van het vlees of vis, gebaseerd op de klassieke keuken.
De brigade van ’t Lansink bestaat uit veel jonge en leergierige koks. “Die willen natuurlijk graag door in het vak. We zorgen ervoor dat ze bij ons zo goed mogelijk worden opgeleid en doorstromen naar een twee of driesterrenzaak.”
Tweede Michelinster?
Of het na tien jaar niet eens tijd wordt voor een tweede ster, dat is iets waar de horecaondernemer zich niet mee bezighoudt. “We gaan eigenlijk altijd voor onze gasten. Dat klinkt misschien gek wat ik nu zeg. Ik ben heel erg bezig met de kwaliteit en voor mezelf wil ik dat op een bepaald level hebben.” Dat Michelin dat nou met één of twee sterren beloond, dat is aan hen, maar niet aan mij. Ik wacht gewoon af.”
Mooie gerechten neerzetten
De meesterkok zegt dat hij iedere dag nog beter probeert zijn dan de dag daarvoor. “Het klinkt gek, we hebben die Michelinster gekregen op een bepaald moment. Ik denk dat we nu tien stappen verder zijn. Sommige dingen hebben tijd nodig. We gaan het zien wat de toekomst brengt.”
“Het belangrijkste is dat we gewoon heel lekker bezig zijn en hele mooie lekkere gerechten neerzetten en dat onze gasten heel blij zijn. Daar gaat het uiteindelijk om en als Michelin dat waardeert, dan is dat alleen maar mooi en een bevestiging dat je heel goed bezig bent.”
Over Michelin
Een Michelinster is een onderscheiding voor restaurants met een goede tot zeer goede keuken, jaarlijkse bekend gemaakt door de Michelin Gids. Restaurants kunnen beloond worden met één, twee of drie sterren. Horecabedrijven worden meestal anoniem bezocht door een vertegenwoordiger van Michelin of door de hoofdinspecteur. Die kijkt naar de kwaliteit en smaak van de producten, gebruik van de ingrediënten en creativiteit van de chef. De Michelinsterren worden meestal in het voorjaar bekendgemaakt, maar in 2024 wordt dat waarschijnlijk verplaatst naar het najaar.
Bekroonde restaurants in Twente (één Michelinster)
't Lansink (Hengelo)
De Swarte Ruijter (Holten)
De Bloemenbeek (De Lutte)
