Laura Überschär uit Enschede is fromager van het jaar: €˜Dit is mijn kippenvelkaas €™

Fromager? En dan vaak een gezicht met fronsende wenkbrauwen. Laura Ãberschär (25) kent het. Dan doe je vast iets met kaas, hoort ze dan. Laura bestuurt de kaaswagen in het Enschedese restaurant Joann. Ze adviseert gasten bij hun keuze, vertelt verhaaltjes en serveert de kaas. En haar kaasverhalen klinken dan bijna als poëzie, zo klonk het juryoordeel. Niet altijd hoor. Want sommige gasten willen gewoon kaas , zegt ze met een knipoog.

Laura Ãberschär - geboren in Hannover - ging op haar 18de aan de slag als au pair in Hilversum. Daarna studeerde ze aan de Hogere Hotelschool in Amsterdam en kreeg ze een bijbaan bij het Amstel Hotel in de hoofdstad. Daar ontmoette ze haar vriend sous-chef Joris en ook chefkok Emiel Kwekkeboom. Hij opende dit jaar met zijn vriendin Mandy Overbeek restaurant Joann aan de Nijverheidsstraat. Laura en haar vriend werden meegevraagd. Laura: We konden het altijd goed met elkaar vinden en Joris en ik waren wel in voor een avontuur. Ze had één voorwaarde. Ik wilde de kaaswagen besturen.

Boerenjongens met vanille-ijs
Kaas en Laura, een dikke liefde. Ze kan moeilijk onder woorden brengen wat voor gevoel het precies is, maar wijst direct naar haar onderarm. Kijk, kippenvel. Het allerbelangrijkste: ze vindt kaas gewoon hartstikke lekker. Na de middelbare school ging ze al in Zuid-Frankrijk op een geitenboerderij aan de slag. Ze melkte er en maakte verse geitenkaasjes. Daarna is ze altijd over kaas blijven leren.

Het is geen makkelijk vak, want kaas is geen eenvoudig product. Het gaat onder meer over de juiste temperaturen, het maken van goede combinaties en natuurlijk ook drank. Kaas en wijn kunnen een gevaarlijke combinatie zijn , waarschuwt Laura. Wie niet oppast heeft namelijk zo een aluminiumsmaak in de mond. Dat komt doordat er een groot verschil is in de zuurgraad van wijn en kaas. Het is een kunst om een goede kaas met de juiste wijn te combineren. Een spel dat Laura graag speelt. Een goede triple-crèmekaas zoals de Pierre Robert met een mooie fruitige, maar vooral lichtzoete wijn als de Grüner Veltliner kan bijvoorbeeld naar boerenjongens met vanille-ijs smaken.

Voedselverspilling
De kaaswagen - een grote kar op wieltjes met een glazen vitrine - wordt erbij gepakt. Dit is mijn kippenvelkaas , zegt ze wijzend naar een gelig kaasje. De kaas smaakt goed, maar het gaat Laura vooral om het verhaal erachter. Deze boer uit Lunteren heeft er echt alles aan gedaan om een goede duurzame kaas te maken, zonder gebruik van antibiotica en andere chemicaliën. Een kaas die goed is voor dier en natuur. Duurzaamheid vindt Laura erg belangrijk in haar werk. Zeker in de horeca waar vaak nog veel voedselverspilling is.

De kazen in haar wagen komen van fromagerie L Amuse in IJmuiden. Laura rijdt dus niet zelf door Europa. Ik zou het wel willen natuurlijk, maar dat gebeurt bijna niet meer. Als je een goede kaas verkeerd bewaart of verzendt, dan kan die na een week al niet goed meer smaken. Het is een heel veranderlijk natuurproduct. En dat zorgt ervoor dat ze als fromager nooit is uitgeleerd. Als ze nóg meer heeft geleerd, wil Laura heel graag kaasworkshops gaan geven. Met anderen zoeken naar hun eigen kippenvelkaas . Dat lijkt me prachtig.

Laura s tips voor thuis
1. Een goede kaasplank begint met een milde kaassoort en eindigt met een pikante. Maar dat betekent niet dat je heel traditioneel moet eindigen met een blauwe schimmelkaas. Je mag hierin best creatief zijn.

2. Kaas en wijn hoeven niet uit dezelfde streek te komen. Het wil namelijk echt niet zeggen dat ze dan hetzelfde smaken en dus goed bij elkaar passen.

3. Bewaar kaas niet te koel en ook zeker niet in plastic folie. Een kaas moet ademen en wil je niet laten zweten en verzuren. Bewaren in kaaspapier en in een groentelade van de koelkast is daarom beter.

© Newsroom Enschede, de samenwerking tussen TC Tubantia en 1Twente Enschede, foto: Lars Smook