Nieuws
Enschede
Een kijkje in de keuken van het Van der Valk hotel in Enschede
Deze week ontvangen Fleur van der Valk zoals haar achternaam al doet vermoeden is zij een telg uit de befaamde horecafamilie en chef-kok Pascal Gebben ons in de keuken van haar Enschedese hotel, waar drie jaar geleden de deuren werden geopend. De kers op de appelmoes? Nee, die serveren wij hier niet meer.
Verboden ToegangEen kijkje nemen op plekken waar je normaal gesproken niet komt. Soms zelfs niet mag komen. Maar nu en dan is onze nieuwsgierigheid niet te bedwingen en willen we meer weten van die ene speciale plek. In Verboden toegang nemen we je mee naar bijzondere locaties in onze stad en openen we deuren die meestal gesloten blijven.
Van asperges tot mosselenIn deze moderne en aan alle kanten luxe ademende vestiging van Van der Valk is geen plek meer voor het schaaltje appelmoes met die nostalgische kers. In de keuken worden op een doordeweekse dag, nog los van het ontbijt, gemiddeld 300 tot 400 Ã la carte gerechten klaargemaakt. In het weekend het dubbele aantal. En hoewel de schnitzel nog altijd een absolute topper is, is er op de menukaart voor iedereen iets lekkers te vinden. Van asperges tot mosselen en van kroketten tot een duo van garnalen en gamba s.
Om al die gerechten te kunnen uitserveren, geeft Gebben doordeweeks leiding aan ongeveer 10 koks personeel. In het weekend loopt dat op naar 18 koks. Een mooie uitdaging voor een chef-kok die voorheen werkte bij sterrenrestaurants de Librije in Zwolle, de Wiemsel in Ootmarsum en Tuindorphotel t Lansink in Hengelo. Toen ik in mijn omgeving liet weten dat ik graag zou werken bij het nieuwe Van der Valk hotel in Enschede werd ik voor gek verklaard. Waarom verlaat je een sterrenrestaurant voor iets massaals als Van der Valk? vroegen mijn toenmalige collega s zich af. Maar ik kan hier helemaal mijn ei kwijt.
Leidinggeven
Dat hij kon koken wist ie al wel, maar de uitdaging zat hem vooral in het leidinggeven op grote schaal, het opleiden van roc-leerlingen én de doelstelling om zoveel mogelijk producten ambachtelijk te bereiden. Inmiddels is ongeveer 95 procent van alles wat wij serveren zelfgemaakt. Dat percentage lag veel lager toen we net open waren, rond de 50 procent. Direct vanaf de start heb ik er werk van gemaakt om dat percentage op te krikken. Gebben vertelt vol enthousiasme over de eigengemaakte Hollandaisesaus bij de asperges, over de zelfgemaakte jus en de huisgemaakte tomatensoep. Onlangs kon ook het appelgebak worden voorzien van het label huisgemaakt en daar is hij trots op.
Zijn ogen beginnen te stralen als hij over zijn leerlingen vertelt. Hij laat ze gerechten bedenken, menu s samenstellen en aan het begin van het schooljaar worden alle ouders uitgenodigd in het restaurant om zich te laten bedienen door hun kinderen. We willen onze leerlingen alle facetten van het vak meegeven, zodat ze zich goed voorbereid voelen op hun examen. Tegelijkertijd leren we ze dat koken ook netjes werken inhoudt , aldus Gebben. De indeling van de keuken helpt daar aardig bij , grapt Gebben. En daar heeft hij niets teveel gezegd.
De keuken is ingedeeld op basis van kanten en iedereen heeft zijn eigen kantje , zoals de patisserie, de voor- en bijgerechten, een watergrill, een vis- en een vleeskant, en dat alles weer onderverdeeld naar een warme en een koude kant. Op digitale schermen rollen de bestellingen binnen en in goede onderlinge samenwerking wordt ervoor gezorgd dat gerechten tegelijk op tafel verschijnen.
Mystieke sfeerHoe het dan komt dat er altijd zo n mystiek sfeertje rond de keuken van een willekeurig Van der Valk hotel hangt, blijft gissen. Misschien omdat onze keuken zo groot is? Of omdat de bereiding van die enorme aantallen gerechten niet voor iedereen zichtbaar is? , vraagt Van der Valk zich af. Een echt antwoord krijgen we niet, en is er misschien ook helemaal niet. Want Van der Valk en Gebben hebben niets te verbergen.
En ook al is het geen keuken waar je zomaar even naar binnen loopt, hij zit ook niet achter slot en grendel. We laten nieuwsgierige kinderen altijd een kijkje nemen , vertelt Van der Valk. Op de vraag of alleen kinderen mogen kijken, antwoordt ze ontkennend. Nee hoor, er is nog een groep volwassenen die de keuken wel eens van binnen heeft gezien. Dat zijn gasten die vragen of ze mogen afwassen in plaats van afrekenen.
© Newsroom Enschede, de samenwerking tussen TC Tubantia en 1Twente Enschede, foto: Emiel Muijderman
Van asperges tot mosselenIn deze moderne en aan alle kanten luxe ademende vestiging van Van der Valk is geen plek meer voor het schaaltje appelmoes met die nostalgische kers. In de keuken worden op een doordeweekse dag, nog los van het ontbijt, gemiddeld 300 tot 400 Ã la carte gerechten klaargemaakt. In het weekend het dubbele aantal. En hoewel de schnitzel nog altijd een absolute topper is, is er op de menukaart voor iedereen iets lekkers te vinden. Van asperges tot mosselen en van kroketten tot een duo van garnalen en gamba s.
Om al die gerechten te kunnen uitserveren, geeft Gebben doordeweeks leiding aan ongeveer 10 koks personeel. In het weekend loopt dat op naar 18 koks. Een mooie uitdaging voor een chef-kok die voorheen werkte bij sterrenrestaurants de Librije in Zwolle, de Wiemsel in Ootmarsum en Tuindorphotel t Lansink in Hengelo. Toen ik in mijn omgeving liet weten dat ik graag zou werken bij het nieuwe Van der Valk hotel in Enschede werd ik voor gek verklaard. Waarom verlaat je een sterrenrestaurant voor iets massaals als Van der Valk? vroegen mijn toenmalige collega s zich af. Maar ik kan hier helemaal mijn ei kwijt.
Leidinggeven
Dat hij kon koken wist ie al wel, maar de uitdaging zat hem vooral in het leidinggeven op grote schaal, het opleiden van roc-leerlingen én de doelstelling om zoveel mogelijk producten ambachtelijk te bereiden. Inmiddels is ongeveer 95 procent van alles wat wij serveren zelfgemaakt. Dat percentage lag veel lager toen we net open waren, rond de 50 procent. Direct vanaf de start heb ik er werk van gemaakt om dat percentage op te krikken. Gebben vertelt vol enthousiasme over de eigengemaakte Hollandaisesaus bij de asperges, over de zelfgemaakte jus en de huisgemaakte tomatensoep. Onlangs kon ook het appelgebak worden voorzien van het label huisgemaakt en daar is hij trots op.
Zijn ogen beginnen te stralen als hij over zijn leerlingen vertelt. Hij laat ze gerechten bedenken, menu s samenstellen en aan het begin van het schooljaar worden alle ouders uitgenodigd in het restaurant om zich te laten bedienen door hun kinderen. We willen onze leerlingen alle facetten van het vak meegeven, zodat ze zich goed voorbereid voelen op hun examen. Tegelijkertijd leren we ze dat koken ook netjes werken inhoudt , aldus Gebben. De indeling van de keuken helpt daar aardig bij , grapt Gebben. En daar heeft hij niets teveel gezegd.
De keuken is ingedeeld op basis van kanten en iedereen heeft zijn eigen kantje , zoals de patisserie, de voor- en bijgerechten, een watergrill, een vis- en een vleeskant, en dat alles weer onderverdeeld naar een warme en een koude kant. Op digitale schermen rollen de bestellingen binnen en in goede onderlinge samenwerking wordt ervoor gezorgd dat gerechten tegelijk op tafel verschijnen.
Mystieke sfeerHoe het dan komt dat er altijd zo n mystiek sfeertje rond de keuken van een willekeurig Van der Valk hotel hangt, blijft gissen. Misschien omdat onze keuken zo groot is? Of omdat de bereiding van die enorme aantallen gerechten niet voor iedereen zichtbaar is? , vraagt Van der Valk zich af. Een echt antwoord krijgen we niet, en is er misschien ook helemaal niet. Want Van der Valk en Gebben hebben niets te verbergen.
En ook al is het geen keuken waar je zomaar even naar binnen loopt, hij zit ook niet achter slot en grendel. We laten nieuwsgierige kinderen altijd een kijkje nemen , vertelt Van der Valk. Op de vraag of alleen kinderen mogen kijken, antwoordt ze ontkennend. Nee hoor, er is nog een groep volwassenen die de keuken wel eens van binnen heeft gezien. Dat zijn gasten die vragen of ze mogen afwassen in plaats van afrekenen.
© Newsroom Enschede, de samenwerking tussen TC Tubantia en 1Twente Enschede, foto: Emiel Muijderman
Heb je een nieuwstip of nieuwe informatie?
Tip onze redactie via mail of telefoon. Deze vind je op onze contactpagina.
Download onze app
