AUDIO | ProefEet in Enschede: ingrediënten voor succes zijn passie en creativiteit
Voor de 34ste keer staat de binnenstad komend weekend in het teken van de ProefEet, het culinaire evenement van Enschede. Drie winnaars van voorgaande edities, SamSam (2018), Big Belly s (2014) en Carlina s (2013) verklappen het geheime ingrediënt voor de winst.
Ernesto Bleijenberg
Coördinator techniek
30 aug 2019 09:36
De ProefEet zien wij als de culinaire kick-off van het seizoen , aldus Bas Kleisen, eigenaar van SamSam. Winnen is de bekroning op wat je met z n allen als team doet, maar het heeft natuurlijk ook wel een competitieve kant. Je wint immers de Gouden Duyt.
De vraag is hoe je die prijs pakt. Daar zijn keukenmanager Mark Tukker en Kleisen het direct over eens. Door passie. En door vernieuwing. Je moet niet bang zijn om nieuwe dingen te proberen, vindt Tukker. Daarom staat dit jaar de falafadel op de kaart. Inderdaad, de puur Hollandse frikandel, maar dan in een falafel-jasje . Dutch urban streetfood , zo omschrijft Tukker het.
Sandra Vasquez Burbano deelt de mening van haar vakgenoten. Haar Carlina s aan de Walstraat mocht in 2013 de Gouden Duyt in ontvangst nemen. De passie om te koken is voor mij het ingrediënt voor de winst. Voor haar is het belangrijk dat naast die passie, de gerechten een verhaal vertellen. Onze gasten zijn avonturiers die we meenemen op een culinaire reis door Zuid-Amerika. Zo ook bij de ProefEet. De leukste drie dagen van het jaar in Enschede , vindt Vasquez Burbano.
Chef-kok Pim Lagcher van Big Belly s, het restaurant dat in 2014 de Gouden Duyt won, voegt nog een ingrediënt toe: creativiteit. Mensen willen tegenwoordig variatie. Ze zijn na drie keer die varkenshaas ook weleens zat. En dat is niet het enige. We worden steeds bewuster van wat we eten.
Die doorzettende trend van bewust eten lijkt in deze editie van het culinaire evenement de boventoon te voeren, want alle drie de voormalige winnaars vertalen het op hun eigen manier in hun wedstrijdgerechten. SamSam kiest voor vegetarisch, Big Belly s maakt gebruik van vergeten vlees en Carlina s door de Zuid-Amerikaanse cultuur te volgen en te koken met varkenswang. Want in Colombia wordt alles van een dier gebruikt.
SamSam: De falafadel als trendsetter Rond het begin van het jaar begint de brainstorm bij SamSam. De centrale vraag: Wat gaan we doen met de ProefEet? Voor de editie van 2019 ontwikkelde keukenmanager Mark Tukker de falafadel . Helemaal vegetarisch, maar wel met de beleving van een frikandel die niet meer is weg te denken uit de Nederlandse snackcultuur. Gezond snacken, dus. En vegetarisch, al voert dat wat betreft Tukker en Kleisen niet de boventoon. Juist niet.
Het is geen geheim dat we ons eetpatroon moeten aanpassen , aldus Tukker, die veel inspiratie opdoet in de streetfoodcultuur en door te kijken naar andere landen, waarin al veel vegetarische gerechten op de kaart staan. Hier geeft hij dan weer zijn geheel eigen draai aan. Mensen zijn eraan toe om verrast te worden , vindt Kleisen. Dat lukte in 2018 goed, want toen won SamSam de ProefEet met de Shakshuka , ook een vegetarisch gerecht.
De ProefEet vanuit huis beleven? Hieronder vind je het recept van een ander gerecht dat tijdens de ProefEet op de kaart van SamSam staat, namelijk Vegan Tom Kha Kung (veganistische garnalensoep). De ingrediënten zijn goed voor een grote pan soep.
Ingrediënten
- 200 gram witte ui in halve ringen
- 40 gram werse gember in plakken
- 40 gram citroengras vers in stukken van 2 cm
- 50 gram verse laos in plakken
- 2/3 kleine gehakte lombokpepertjes (hoeveelheid naar eigen smaak toevoegen)
- 20 gram gehakte knoflook
- 3 gram limoenblad
- 40 gram ponzu (sojasaus)
- 50 gram gembersiroop
- 25 gram groentebouillonpoeder
- 10 gram suiker
- 10 gram Aromat
-1 blokje funghi bouillonblokjes van Star
- 1 liter kokosmelk
- 1,25 liter water
- 1 klein bosje gesneden koriander
- 25 vegan shrimps of een blik jackfruit (400 gram)
Bereidingswijze
- Bak de ui, gember, citroengras, lombok, knoflook , limoenblad in een passende pan tot de ui glazig is.
- Ponzu, gembersiroop, groentebouillon, suiker, aromat, de blokjes paddenstoelbouillon kokosmelk en water toevoegen en zachtjes tegen de kook door laten koken ± 30 min.
- Voeg de Vegan shrimps toe en laat ze zachtjes meekoken ± 5 min. Of kies voor de variant met jackfruit, kook dit ± 10 minuten in de soep.
Big Belly s: Combi van complexe smaken en huiselijkheid Eigenaresse Lynda Hunink van Big Belly s herinnert zich het juryrapport van de gewonnen ProefEet van 2014 nog goed. Hun zacht gesmoorde varkenswangetjes werden makkelijk en complex genoemd. Het gerecht was huiselijk maar met een complexe smaak.
Dat huiselijke is de kern van Big Belly s en daar wordt aan vastgehouden tijdens de ProefEet. De tent heeft de uitstraling van het restaurant, legt bedrijfsleider Nicole Berends uit. Je komt bij ons voor een goed bord eten en een lekker glas bier.
Waarom de Ierse keuken het zo goed doet? De Ierse en de Hollandse keuken lijken veel op elkaar. Het gaat om stamppotten, stoofvlees of warme griesmeelpudding. Eten wat van huis uit bekend is, aldus Hunink.
Geen poespas dus op de ProefEet, maar koken met wat chef-kok Pim Lagcher omschrijft als vergeten vlees . In dit geval buikspek op een bedje van knolselderij en zoete aardappel. Dat zag je vroeger heel veel in de keuken en toen werd het eigenlijk bijzaak. Nu zie je het allemaal weer terugkomen.
De ProefEet vanuit huis beleven? Hieronder vind je het recept van een ander gerecht dat tijdens de ProefEet op de kaart van Carlina s staat, namelijk Mixto Caribe (doradefilet met knoflookgamba s op een bedje van groenten in kokoscrème). De ingrediënten zijn afgestemd op een maaltijd voor vier personen.
Ingrediënten
- 4 Doradefilets
- 12 gepelde gamba s
- 300 ml kokosmelk
- 200 ml melk
- 1 paprika
- 2 uien
- 4 teentjes knoflook
- zout, komijn en peper
- 1 a 2 vis- of garnalenbouillonblokjes
- Zonnebloemolie
- Lente-ui
Bereidingswijze
- Pak een koekenpan en zet deze op vuur met de olie erin.
- Glaceer de ui, paprika en knoflook.
- Voeg de zout, peper en komijn toe naar eigen smaak.
- Voeg de kokosmelk, melk en garnalen bouillon toe en roer het geheel door.
- Leg de Doradefilet en de gamba s op het mengsel en zet het op zacht vuur voor 5 minuten.
- Ondertussen snijdt je de lente ui in ringen ter garnering.
- Hierna draai je op zorgvuldige wijze de Doradefilet om in de pan en laat het 5 minuten op zacht vuur staan.
Serveertip
- Om het mooi te presenteren, centreer de groenten en de vis en de gamba s als laatste erop.
- Garneer af met gesneden lente ui.
- Eventueel te serveren met rijst.
Carlina s: Koken met ingrediënten van thuis Sandra Vasquez Burbano leerde het koken van haar moeder in Colombia. Toen ze in 2013 de Gouden Duyt won, was ze compleet verrast. Temeer omdat de jury exact omschreef wat ze wilde bereiken met haar restaurant Carlina s. Wanneer je in dit restaurant komt, waan je je op een ander continent , aldus de jury toen. En weet je wat ik altijd zeg tegen de gasten? Welkom in Zuid-Amerika.
Ieder gerecht dat wordt gemaakt, vertelt een verhaal en er wordt gekookt met traditionele ingrediënten. Daar draait het allemaal om in de keuken van Carlina s. Naast familie natuurlijk. En juist tijdens de ProefEet weet Vasquez Burbano deze twee optimaal te verenigen. In de Carrillera Melosa , het wedstrijdgerecht dat bestaat uit aardappelpuree en varkenswang, zit namelijk een bijzondere verrassing. We hebben een siroop van panela gemaakt, palmsuiker. Mijn ooms zijn suikerboeren in de bergen van Colombia. Daar komt de panela die wij gebruiken, weer vandaan.
